בעולם הקולינריה הישראלית, שם איל שני הוא כבר מזמן יותר מסתם שף – הוא מוסד. והנה, בצעד מפתיע שמסמן שינוי משמעותי בנוף המסעדנות המקומית, שני מכריז על הפיכת המזנון המפורסם שלו ברמת החייל לכשר. מהלך זה, המגיע רק חודש לאחר פתיחת סניף כשר בלב ליבה של ניו יורק, בטיימס סקוור, מעיד על מגמה רחבה יותר – התאמת הקולינריה הגבוהה לצרכי הציבור הרחב בישראל ובעולם. "אנחנו יושבים בתוך עמנו," מסביר שני בראיון ל-ynet, "הוא הכתובת שאליה אנחנו מכוונים את יצירתנו. מטבח שאין לו עם לא יכול להתקיים." דבריו אלה משקפים תפיסה עמוקה יותר של תפקיד השף בחברה הישראלית – לא רק כיוצר קולינרי, אלא כמי שמחבר בין תרבויות ומסורות.
המהלך של שני אינו מנותק מההקשר הרחב יותר של התפתחות המטבח הים תיכוני בעולם. בשנים האחרונות, יותר ויותר שפים, בארץ ובחו"ל, זנחו מרכיבים מסורתיים של המטבח הצרפתי כמו שמנת וחמאה, לטובת שמן זית. שינוי זה לא רק תרם לבריאות הסועדים, אלא גם פתח את הדלת לעולם הכשרות.
"יסודותיו של המטבח שלנו הם ים תיכוניים: שמן זית, עגבניות, ירקות ודגים, מטבח עירום שאין בו חמאה להסתתר מאחוריה," מסביר שני. "כשרות היא לא מגבלה בשבילנו. אנחנו עושים הכול כדי ששמן הזית יהיה הנושא של האוכל שלנו."
המעבר לכשרות אינו רק צעד עסקי חכם – הוא משקף גם תפיסה חברתית רחבה יותר. "אנחנו מרוויחים מזה את חצי מהעם שלנו שהשתוקק אלינו ולא פתחנו לו את הדלת," אומר שני. הצעד הזה מדגיש את הרצון לגשר על פערים בחברה הישראלית ולהנגיש אוכל איכותי לקהל רחב יותר.
עבור שני, זו אינה הפעם הראשונה שהוא מתנסה בעולם הכשרות. לפני שש שנים הוא פתח את מסעדת "מלכה" הכשרה בתל אביב, ומאז הרחיב את פעילותו בתחום זה גם לחו"ל. הסניף החדש בניו יורק מצטרף לשלושה מזנונים כשרים בפריז, מה שמעיד על הביקוש הגובר לאוכל ישראלי כשר ברחבי העולם. המגמה הזו משקפת שינוי רחב יותר בתפיסת הכשרות בעולם הקולינרי. המושג "כושר פרינדלי" – מטבח כשר ללא תעודת כשרות רשמית – הופך לנפוץ יותר, במיוחד בחו"ל. זה מאפשר לשפים לשמור על גמישות יצירתית תוך כדי פנייה לקהל רחב יותר של סועדים. ההחלטה של שני להפוך את המזנון ברמת החייל לכשר מעלה שאלות מעניינות לגבי עתיד הקולינריה בישראל. האם נראה יותר מסעדות שף עוברות לכשרות? כיצד ישפיע הדבר על היצירתיות הקולינרית? והאם זה יוביל לשינוי בתפיסת הכשרות בקרב הציבור הרחב?
בסופו של דבר, המהלך של שני מדגיש את התפקיד החשוב שיש לשפים בגישור על פערים תרבותיים וחברתיים. זוהי דוגמה לאופן שבו אוכל יכול לשמש ככלי לאיחוד ולא להפרדה, ולאופן שבו מסורת וחדשנות יכולות לדור בכפיפה אחת.
עבור הסועדים הישראלים, המשמעות היא פשוטה – יותר אנשים יוכלו ליהנות מהאוכל המצוין של אחד השפים המובילים בארץ. עבור עולם הקולינריה, זהו צעד נוסף בהתפתחותו של המטבח הישראלי כמטבח גלובלי, המשלב בין מסורת לחדשנות, ובין טעמים מקומיים לטכניקות בינלאומיות.
