במלחמה כמו במלחמה, ובעיקר לפני יציאה לקרב, יודע כל חייל כי עליו להתכונן היטב הן מבחינה נפשית והן מבחינה לוגיסטית. שכן, הלוחם הטוב שבלוחמים לא יוכל לצאת לקרב אם יצא ללא נשק ותחמושת וללא ציוד הולם.כך גם במטבח, כל שף יודע שכדי לנהל סרוויס מוצלח ובכלל כדי שהמטבח יפעל בצורה שוטפת, יעילה ואיכותית יש מס' דברים שעליו להכין מראש. עליו לדאוג כי הצוות שעומד מולו מוכן היטב למשימה וכל אחד יודע את תפקידו והאחריות המוטלת עליו ויחד עם זאת, עליו לוודא כי במטבח עצמו, שדה הקרב הנוכחי, יש את כל הציוד והאביזרים הדרושים לביצוע המשימה על הצד הטוב ביותר.
הדבר החשוב ביותר במטבח הוא כמובן ההיגיינה. לכן חייב השף לדאוג כי כל הצוות מצויד בסינר, כובעי נייר וכפפות חד פעמיות. כך גם ההיגיינה נשמרת וגם נוצרת תחושה כי עכשיו עובדים ויש משימה שצריך לעמוד בה. (אגב העלויות הן 70-200 שקל: סינר, 100 כובעי נייר חד פעמיים, 100 זוגות כפפות חד פעמיות).
כעת יש לוודא כי אכן במטבח יש אביזרים מקצועיים. לפחות שני מקררים, תנורים, מיקסר קייצ'נאייד ומעבד מזון מאסיבי, סירים בשלל גדלים, מחבתות אלומיניום, תבניות וקערות עבודה מנירוסטה.
ישנה חשיבות רבה לסוג המתכת ממנו עשוי הסיר או המחבת, שכן סירים ומחבתות אלומיניום מתחממים מהר ומפזרים את החום בצורה שווה בכל הכלי, בעוד שנירוסטה אינה מוליכה חום בצורה מיטבית ועל כן יש לוודא כי בבסיס הסיר משולבת שכבה של מתכת מוליכה.
כמובן שאי אפשר לנסות ולהיכנס למטבח מבלי שאין סכינים מתאימים, ועל כן ההצטיידות בסט סכינים מקצועיים היא חובה.
קיימים סוגים רבים של סכיני מטבח הנבדלים זה מזה בגודלם וצורתם, כאשר צורתו של הסכין קובעת לאיזה סוג של עבודה הוא מיועד. כל סכין והתפקיד שלו; סכין אישי מיועד לחיתוך ירקות ופירות קטנים, סכין שף מיועד לקיצוץ וחיתוך, סכין לחם, סכין פירוק המסייעת להוצאה קלה יותר של העצמות מהבשר והעוף, סכין חיתוך לפילה, סכין קצבים המשמש לקיצוץ או לגדיעה של הבשר ומזלג אחיזה לחיתוך שמטרתו היא להצמיד את נתח הבשר לצלחת בעת החיתוך.
מלבד הסכינים המסורתיים הנ"ל ישנם גם סכינים מיוחדים בהם נמנים קולפנים ייחודיים לפירות וירקות, סכינים לחיתוך חסה וגבינות וכן פורסי גבינות, סכין פושט עור לדגים וסכיני מזלונה לקיצוץ דק של עלים. ישנם אביזרים נוספים בעלי חשיבות גדולה, בהם; מטרף ביצים, מצקות, מסננות ופותחן קופסאות חשמלי המקצר תהליכים בצורה היסטרית. כמובן שיש חשיבות למצעי חיתוך למיניהם פלסטיק או עץ, בדגש על סוג הפלסטיק או העץ.
לפני תחילת העבודה במטבח והרבה לפני פתיחת הסרוויס, נוודא שעומדים לרשותנו כל האביזרים ההכרחיים והמקלים לביצוע העבודה בצורה איכותית, כאשר עלינו לאפיין את סוג העבודה מבעוד מועד ואליה להתאים את כלי העזר , תוך כדי הבנה כי ישנם אביזרים שיהיו שימושיים בכל מטבח ללא קשר לנעשה בו. קדימה למלחמה!!!
