המודעות לסכיני מטבח איכותיים בשנים האחרונות הולכת וגוברת, הודות להתפתחות הקולינרית בארץ ולתוכניות הבישול הרבות בפריים טיים הישראלי שבו האיכות שציוד ואבזור של מהטבח עלה במודעות ותרם לעליה לביקוש בסכינים איכותיים שיעבדו נאמנה בהכנת הבישולים והמנות.
סוגי סכיני מטבח
עולם הסכינים מציע היצע נרחב של סוגים, דגמים וצבעים שונים של סכיני מטבח איכותיים המאפשרים לבצע פעולות שונות על מנת להוציא מנות מושלמות. קיימים סכיני עזר המיועדים לחיתוך של ירוקות ופירות, סכין מסור המיועדת לפריסות של לחמים, מאפים, פשטידות ועוגות או סכין משוננת, סכינים המיועדים לחיתוך ופירוק נתחי בשר, סכינים המיועדים לפילוט דגים, סכין גבינות, סכין טורונה שמסייע חיתוך, קילוף, גילוף של חומרי גלם שונים או קופיץ (גרזן) המיועד לפעולות שבירה וניתוץ של מוצרי גלם שונים.
Rockwell, הטבעה, חישול ומה שבניהם
כשמדברים על סכיני מטבח איכותיים, קיימים אינספור סגנונות ודגמים שונים של סכינים העשויים מפלדה משובחת ומתכת איכותית, עמידה שמחזיקה מעמד לאורך זמן. אחד הקריטריונים לסכין מטבח איכותית היא בחינה של מדד רוקוול – המודד את קשיות המתכת שמשמשת את יצרני הסכינים המקצועיים והאיכותיים. כך שפלדות בהם מייצרים סכינים נעות לרוב בין 62 ל 55 רוקוול ואילו סכינים אשר מיוצרות מפלדות אל חלד ינועו בטווח שבין 55 ל – 58 רווקול. כמובן שיש גם סכינים אשר מיוצרי מפלדה עם אחוז פחמן גבוה.
דבר נוסף בנוגע לסכיני מטבח איכותיים הוא עניין הטכניקות של ייצור סכין המטבח. האחת, הטבע והשנייה חישול הנחשבת לסכין שמנפקת את התוצאה האיכותית יותר. בטכניקה של הטבעה נחתכת צורתה של הסכין מפלדה, היא מוחזקת בחום, משוטחת, מושחזת ולבסוף מחוברת לידית של הסכין ובכך הפלדה שלה רכה יותר, אורך החיים שלה קצר יותר ובהתאם לכך גם מחירה נמוך יותר. לעומת זאת, הסכין שמיוצרת בטכניקה של חישול אורך יותר זמן, מיוצר בתהליך רק שלבי אשר בו הפלדה מחוממת עד לחום גבוה, מכים ומותחים אותה על מנת לבנות מחדש את מבנה המולקולרי שלה. עושים זאת מספר פעמיים על לליטוש הפלדה, השחזתה ומקבעים אותה לידית הסכין. התוצאה שלה הינה סכין חזקה יותר, מושחזת והשחזתה תחזיק מעמד רב יותר, לכל החיים.
3 דברים לשים לב אליהם בבחירת סכיני מטבח איכותיים
מבחינת האורך להב הסכין, חשוב להבין ככל שלהב הסכין תהיה ארוכה יותר כך הסכין תהיה יעילה וטובה יותר ואף קלה יותר. סכיני מבטח בהם להב ארוכה יותר תהיה יציבה יותר, אולם כבדה יותר ולכן מצריכה גם ניסיון. בנוסף, בבחירת הלהב ישנה אפשרות לבחור להב דקה או מלאה ומכאן ישנה חשיבות גם לעובי הלהב. כך לדוגמא, להב שהעובי של הנע בין 1-2 מ"מ יהיה קל באחיזה מלאה ביחס ל 2.4- 4 מ"מ לאחיזה מלאה של הלהב אך פחות יציבה בזמן העבודה והסכין תזדקק ליותר השחזות וטיפול. מבחינת גמישות הפלדה, רבים נוטים להתלבט בין גמישות לקשיחות שכן, הן מנוגדות אחת לשני אך כאשר בוחרים סכין מטבח איכותית כדאי לבחור סכין על פי התכונה המתאימה ועל פי הצרכים שלכם. כך לדוגמא, ככל שהפלדה תהיה גמישה יותר הסיכוי שהיא תישבר יקטן אולם יכולת השמירה שלה על החוד שלה יקטן. סכין גמישה יותר היא סכין שקלה יותר להחזקה.
