מטבחים מסביב לעולם

מסביב לעולם ב-80 יום, ספרו של ז'ול ורן אשר ראה אור בשלהי המאה ה-18, נחשב לכמעט מופרך מעצם המחשבה כי אפשר להקיף את העולם בכה מעט זמן. והנה בעידן בו יכול אדם לשתות את קפה הבוקר שלו בת"א ולסעוד את ליבו במסעדה יוקרתית בניו יורק, אני מציעה לצאת לטיול סביב העולם במטבח.

נתחיל באירופה, המוכר והאהוב מכולם הוא המטבח האיטלקי:

לרוב מזוהה המטבח האיטלקי עם סוגים שונים של פסטות (מקרוני, רביולי, ניוקי וכו'), פיצות, גלידות ועוד, אך למעשה הוא מגוון יותר. את המטבח האיטלקי ניתן לחלק לכמה סגנונות שונים בהם בא לידי ביטוי אופיו הייחודי של כל אחד ואחד ממחוזות איטליה, וכך לדוגמא המטבח הלומברדי והטוסקני שונים זה מזה, אך בהחלט המאכלים המחוזיים האופייניים נחשבים ל"אוכל איטלקי". כמו כן ניתן להפריד בין הסגנון האופייני לצפון איטליה, בו נהוג לאכול יותר בשר ורטבים המבוססים בעיקר על שמנת וגבינות, בעוד שבדרום המדינה האוכל נחשב לחריף יותר ועגבניות, פירות ים ושמן זית מהווים מרכיב עיקרי בכל מתכון.

המטבח הצרפתי

איך אפשר לצאת למסע עולמי מבלי לדבר על המטבח הצרפתי, מטבח בו האוכל נחשב לדת והיין לפולחן. במטבח הצרפתי קיימת היררכיה ברורה מאוד, בראש הפירמידה הקולינרית ישנו המטבח הקלאסי, מטבח מתוחכם ומגוון שנולד בחצרות המלכים ובתי האצולה, בו התפתחו היסודות והסודות של הבישול הצרפתי;

מגוון הצירים, הרטבים הבצקים והמרקים, טכניקות הבישול למאכלים בסיסים, הן שהיוו את הבסיס לייחודו של המטבח הצרפתי שאנו מכירים היום. שניים בסולם הדרגות הם המטבחים המחוזיים העשירים, בהם נמנים בורגונדי, חבל ארץ מתמחה בעיקר בייצור יין אדום מהמשובחים בעולם ולו אופיינית טכניקת הבישול ביין – המוכר ביותר הוא תבשיל עוף ביין, נורמנדי, הידוע במוצרי החלב והשמנת העשירים שלו. הידועים שבהם הם גבינת הברי והקממבר. ובמקום האחרון אך לא פחות חשוב, ממוקמים המאכלים הפרובנסיאליים, שמקורם בחבל פרובנס הממוקם בדרום צרפת ומושפע רבות מהמטבח האיטלקי והים תיכוני.

במטבח זה ניווכח בהעדפה לשימוש בשמן זית על פני חמאה, ונבחין כי הגבינות הנפוצות הן צאן ועיזים. כמו כן נבחין בהתמחות במגוון רחב של תבשילי ירקות ובראשם נמצא הרטטוי (ratatouille).

המטבח האסייתי

המטבח האסייתי הינו שם כולל לתרבות הקולינרית של המזרח הרחוק; סין, יפן, תאילנד, אינדונזיה ויטנאם ועוד. אני בוחרת להתמקד בשני מטבחים דומים אך שונים, הסיני והיפני. במטבח הסיני המרכיב העיקרי הוא פחמימה, אורז או אטריות נודלס. שיטות הבישול הנפוצות במטבח הסיני הן טיגון- ערבוב המכונה גם הקפצה, טיגון בשמן עמוק, בשיטה זו משתמשים להכנת האגרול, אידוי המתבצע על מתקן רב קומות המונח על ווק ובו מים רותחים, תחתית כל קומה מחוררת וכך האדים עוברים מקומה קומה ומבשלים את המזון – שיטה זו מוכרת יותר בשם דים סם. כאמור,המרכיב העיקרי הוא פחמימה. אמנם במטבח הסיני לא חסר מקורות חלבון החל מדגים ופירות ים וכלה בבשר, כאשר כמעט כל פירות הים מגיעים לצלחת כגון: תמנונים, צבי ים, מדוזות וכרישים וכך גם מבחינת הבשר. בשר חזיר ובקר יתקבל בברכה ובאזורים מסוימים אף זנים של כלבים יחשבו למעדן. במטבח היפני באופן דומה, נמצא האורז כמקור לפחמימה ולאחרונה גם הנודלס נכנס כתחליף לאורז. אולם בשונה מהמטבח הסיני וכיוון שיפן שוכנת על אי, המרכיב העיקרי לחלבונים מקורו במאכלי ים, ולכן נמצא שיטות רבות להכנת והגשת דגים ופירות ים. המנה העיקרית, אוקזו, מורכבת מדגים, ירקות וטופו, והגיוון נובע משיטות ההכנה והגשה, כלומר, האוקזו יכולים להיות נאים (סשימי), מאודים (מורתחים) או מטוגנים.

המטבח הצפון אפריקאי

ביבשת אפריקה אפשר כמובן לדבר בשבחו של המטבח הצפון אפריקאי אליו משתייכים מטעמים מן המטבחים האלג'ירי, הטריפוליטאי, הטוניסאי והמרוקאי. אולם ארחיב דווקא על המטבח האתיופי.

היות והמטבח האתיופי מותאם לתנאי אקלים מדבריים, חיי המאכלים בו קצרים ומיועדים לאכילה ביום בו בושלו. אתיופיה נותרה מבודדת יחסית מהעולם במשך שנים והמטבח שלה נשאר טהור, כמעט ללא השפעות חיצוניות. המטבח האתיופי הוא מטבח חריף וססגוני.

הרכיבים המרכזיים בבישול האתיופי הם ירקות ודגנים, דבש ומעט בשר בקר או כבש. לזה מתווספים כמון, בזיליקום, ג'ינג'ר, זעפרן, חרדל ופלפל אדום חריף אשר מעניקים למטבח זה את ייחודו וססגוניותו. מאכלים אופייניים למטבח האתיופי הם אינג'ירה- לחם ספוגי ושטוח הנעשה מדגן הקיים רק באזור, דורו ווט- נזיד עוף בפלפלים אדומים ומארק שהוא מן חמין אתיופי. בשנים האחרונות ישנו עניין הולך וגדל במטבח האתיופי שצופים כי יחליף את המטבח ההודי.

מטבח ארגנטינאי

ביבשת אמריקה נתייחס תחילה לחלקה הדרומי ונביא לדוגמא את המטבח הארגנטינאי הידוע בשל כמויות הבשר המרכיבות אותו. בשל שטחיה העצומים, ישנו הבדל בין המאכלים הנהוגים בערים הגדולות אל מול האזורים הכפריים וכן בין שכבות עמידות יותר באזורים שונים במדינה. הבשר הנפוץ הוא בשר בקר על כל סוגיו; בשר צלוי, אסאדו, צ'וריסוס ועוד. אולם גם לבשר כבש, חזיר ועוף יש מקום מכובד על השולחן. את הבשר מלווה רוטב הצ'ימיצ'ורי המורכב מעשבי תיבול וצ'ילי, וכן מבחר ירקות מאודים או צלויים. המטבח הארגנטינאי מושפע רבות מהניחוחות אשר הביאו עימם המהגרים האיטלקים והוולשים. יחד עם זאת את צפון היבשת קצת יותר קשה לאפיין.

המטבח האמריקני

מטבח זה , אינו אלא הכלאה של 50 מדינות ויחד עם זאת ישנם מספר מאכלים אשר אמריקני גאה לא יוותר עליהם. כמו במקרה של מתיישבים שהגיעו לדרום ארה"ב והביאו אתם טכניקות בישול אנגליות מסורתיות, אך התאימו את סגנון הבישול למקום ולמדו ממקומיים לשנות ולהתאים את המנות.

שיטות הבישול הצרפתי הקלאסי נטמעו אף הן, אך המרכיבים נשארו מקומיים, ואליהם חברו גם נגיעות של שמן זית ושום מאיטליה ותבלינים אפריקניים. ההמבורגר, הוט דוג, מקרוני אנד צ'יז, הודו, דונאטס, פאי תפוחים וסלט קיסר הם רק רשימה קצרה של מאכלים אשר נולדו בארצות הברית של אמריקה והפכו בה לסמל.

במסע זה לא ביקרנו במטבחים רבים וטובים; המטבח היווני, הטורקי, ישראלי ולבנוני, מצרי, צ'כי, בלגי, רוסי, אינדיאני הודי ועוד. אולם מסקנה אחת מתבקשת ממסע ססגוני ומעורר תאבון זה והיא כי מטבחי העולם נבדלים זה מזה מחד, אך מושפעים זה מזה מאידך. מאכלים רבים נדדו ממדינה למדינה בנתיבי השייט והסחר ובכל מקום קיבלו גרסה מקומית המשתמשת בחומרים מקומיים.

תופעה זו יצרה מגוון מאכלים קרובים אך שונים ששיקפו את הדומה והשונה בכל מטבח.

השאר תגובה

Please enter your comment!
Please enter your name here